Il pesce povero è la ricchezza dei nostri mari

Special project realizzato da Worldrise e Cookin’Med con il supporto di Irinox.

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Il progetto parte dalla realizzazione di uno studio svolto dalla biologa marina Mariasole Bianco Presidente dell’Associazione Worldrise. “Nel Mar Mediterraneo circa il 90% degli stock ittici è considerato sovrasfruttato (i.e. lo sforzo di pesca è maggiore della capacità del pesce di riprodursi) e i mercati sono invasi da pesci catturati a migliaia di kilometri di distanza con metodi spesso distruttivi e/o non sostenibili. Questo problema deriva in parte dal fatto che la pesca artigianale italiana è poco valorizzata, mentre privilegiare il pescato del Mare Nostrum contribuirebbe a sostenere le attivita’ economiche locali che sono per natura interessate a contribuire al mantenimento delle risorse in quanto risorse rinnovabili, essendo legate ad esse per la loro sopravvivenza. Sostenere la corretta gestione della pesca significa quindi anche sostenere la categoria dei piccoli pescatori, i loro prodotti e le loro tecniche di pesca che se usate correttamente sono meno invasive delle attrezzature usate nella grossa pesca industriale. Per questa ragione fare delle scelte responsabili vuol dire preferire il pesce fresco locale e le specie che non sono state dichiarate in declino l’anno precedente, provando anche le specie meno conosciute e stando molto attenti alla stagionalità. Seguire la naturale stagionalità, e quindi il naturale succedersi dei picchi di presenza delle diverse specie nei mari delle nostre regioni, garantisce di consumare un prodotto economicamente piu’ sostenibile e locale.” ( scarica pdf dello studio completo) Per diffondere questi concetti abbiamo pensato che sarebbe stato interessante coinvolgere 6 chef ognuno dei quali dovesse preparare due ricette con due specie di pesce povero. Lo Chef Pino Cuttaia ha selezionato 5 amici che insieme hanno dato vita a 12 ricette una per mese che serviranno a far capire come i pesci finora chiamati “poveri” sono una vera ricchezza.

Cookin’Med ha scelto questo progetto perché è proprio emblematico della nostra filosofia e dei nostri obiettivi per la salvaguardia e la sostenibilità del mare in particolare mod del Mediterraneo. Per questo abbiamo cercato tra le eccellenze italiane chi avesse un link naturale ad questa tematica e abbiamo pensato che Irinox con la sua tecnologia fosse il partner ideale anche per raccontare come l’avanguardia tecnica possa aiutare la sostenibilità e la qualità del cibo, del pesce in questo caso. In questo senso Irinox ha scelto di essere partner e sostenere la realizzazione di 12 video ricette. Irinox SpA attraverso la sua tecnologia permetterà agli chef di divulgare le buone pratiche di sanificazione del pesce per renderlo fruibile in tutta sicurezza, mantenendone intatto il suo gusto delicato. L’abbattitore di temperatura infatti, è la perfetta tecnologia che permette in tempi rapidi di debellare il rischio anisakis. Il ciclo dedicato PESCE -18° consente di surgelare rapidamente il pesce crudo fino a -18° al cuore, subito dopo l’acquisto. Queste le parole di Katia Da Ros, Vicepresidente di Irinox:” Abbiamo accolto con grande entusiasmo la proposta dello chef Pino Cuttaia, perché ci piace molto il suo nuovo progetto e ci animano gli stessi valori: innovare nel rispetto delle buone pratiche e della tradizione. Creare valore, dando in primis il valore che merita all’esistente e al territorio, ma in chiave innovativa. L’abbattitore di temperatura, a 30 anni dalla sua introduzione, si è dimostrato un grande alleato nel mantenimento della salubrità e della qualità del pesce; Tale pratica è diventata di uso comune tanto che oggi è il cliente stesso che chiede al ristoratore se il pesce crudo che trova a menù è stato abbattuto. Il pesce è una delle grandi risorse del nostro paese, immerso nel mare; da azienda manifatturiera italiana, specializzata negli abbattitori di temperatura, siamo felici e onorati di essere partner di questo progetto”

Summer School

in collaborazione con UNIMED

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L’idea alla base di questo progetto è che concetti come la sostenibilità, il rispetto del mare, la coscienza ambientale ma anche la tutela del patrimonio culturale che unisce le civiltà e le colazioni del Mediterraneo deve essere cuore pulsante di qualsiasi formazione ed educazione. Attraverso la collaborazione di Unimed che riunisce un network di tutte le università del Mediterraneo abbiamo ideato una SUMMER SCHOOL che partirà con l’edizione 2019. Unimed coordinerà una sorta di campus formativo della durata di due settimane nel mese di luglio o agosto al quale parteciperanno una selezione di studenti provenienti da tutte le Università del Mediterraneo. Sotto la guida di tutor specializzati, in queste due settimane ad Agrigento, il gruppo di lavoro della Summer School metterà a punto un’idea progettuale che poi verrà presentata all’edizione successiva di Cookin Med.

Il pesce povero è la ricchezza dei nostri mari

Special project realizzato da Worldrise e Cookin’Med con il supporto di Irinox.

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Il progetto Cookin’Med nasce da un grande amore: quello verso il mare. Un amore che si è tradotto fin da subito in azioni concrete, all’insegna di due concetti fondamentali: la passione per la cucina mediterranea e la volontà di tutelare le risorse del mare per le generazioni future.
In accordo con Friend of the Sea, organizzazione non governativa internazionale che ha come obiettivo la conservazione e la tutela dell’habitat marino, Cookin’Med ha elaborato un Manifesto condiviso per orientare le scelte quotidiane di pescatori e commercianti, ristoratori e chef, rivenditori e trasportatori, imprese e artigiani, studiosi, biologi che ad esso sceglieranno di aderire.
Si tratta dell’elaborazione di un documento programmatico che contribuisce a delineare un insieme di principi a cui ispirarsi nella gestione ogni attività legata al rapporto con il mare, dal punto di vista culinario, economico, sociale, culturale, e scientifico.
Un Manifesto organico, finalizzato a promuovere e difendere appieno un approccio sostenibile all’utilizzo delle risorse del mare, uno strumento “vivo”, capace di recepire gli stimoli e le domande che nasceranno dalle diverse edizioni del Forum, e dalla interazione di tutti coloro che decideranno di aderirvi.
Quella di Cookin’Med è una sfida, e come ogni sfida si basa su alcuni capisaldi imprescindibili.

  1. Il confronto tra le parti: mettere intorno allo stesso tavolo gli addetti del settore che a vario titolo vivono il mare, perché ogni scelta, anche piccola, sia il frutto di un processo decisionale condiviso che tenga conto dell’esigenza del pescatore così come dell’armatore delle grandi navi da crociera.
  2. L’analisi del mercato del pesce: portare alla luce i meccanismi che regolano il mercato del pesce, dalle quote di pesca al prezzo del prodotto, dall’impatto della pesca sull’ambiente alle stagionalità, al fine di individuare comportamenti di acquisto consapevoli.
  3. Il contrasto all’inquinamento: considerare il tema del rispetto del mare non come un valore astratto ma come una prassi quotidiana, da declinarsi nella quotidianità dei gesti privati e collettivi di degli operatori del settore ittico, così come dei singoli individui nella doppia veste di cittadini e consumatori.
  4. Lo sfruttamento responsabile delle risorse ittiche: selezionare risorse ittiche la cui biomassa non sia sovrasfruttata, attenendosi ai più recenti dati scientifici ufficiali sullo stato della popolazione ittica locale.
  5. La pratica di comportamenti etici: promuovere una pratica della pesca regolamentata da organizzazioni regionali preposte, nel rispetto del principio precauzionale, con metodi rispettosi dell’ambiente marino, una pesca selettiva che eviti le catture accidentali e impatti il meno possibile l’ambiente marino.
  6. Il rispetto della biodiversità: evitare un eccessivo impatto sulle specie acquatiche in pericolo di estinzione, rispettando il periodo di riproduzione e minimizzando impatti ambientali aggiuntivi dovuti al trasporto e alla conservazione.
  7. L’acquacoltura sostenibile: selezionare pesci e frutti di mare allevati in mare o a terra da aziende rispettose dell’ambiente.
  8. Tutela del lavoro: rispettare i diritti degli equipaggi, garantendo loro un salario minimo, accesso alle cure mediche e applicando misure di sicurezza secondo i requisiti di legge.
  9. Valorizzazione della tradizione mediterranea: promuovere i metodi di pesca artigianali, supportando e valorizzando l’economica locale contro la pesca illegale.
  10.  Scegliere prodotti ittici certificati: scegliere pesce da pesca e acquacoltura risultato conforme ai requisiti di sostenibilità ambientale e responsabilità sociale stabiliti da schemi di certificazione internazionale, come Friend of the Sea, riconosciuti da enti di accreditamento nazionale e conformi alle linee guida FAO.